Обсмажування кавових зерен

Перед тим, як перетворитися в напiй, кавовi зерна повиннi пройти ще одну дуже важливу стадiю - обсмажування. Тiльки пiсля цього вони набувають прекрасних смакових i ароматичних властивостей. Необсмажена кава - це ще "рiч у собi". Каву називають коричневим золотом, але коричневими зерна стають тiльки пiсля обсмажування - магiчного впливу тепла, пiсля якого виявляються повною мiрою прекраснi властивостi кавових плодiв.

Пiд час обсмажування пiд впливом високої температури у кавових зернах перебiгають складнi хiмiчнi процеси, секрети яких до кiнця ще не розкритi. Деякi хiмiчнi речовини руйнуються, на змiну їм з'являються новi. Коричневими зерна стають внаслiдок карамелiзування цукру, але надмiрне обсмажування приводить до карбонiзацiї, тобто обвуглювання. Найбiльша кислотнiсть кави спостерiгається при слабому обсмажуваннi, внаслiдок виникнення оксидiв, якi руйнуються при пiдвищеннi температури.

Вiд обсмажування об'єм кавового зерна збiльшується майже на 50%, а маса його (переважно через втрату вологи) стає приблизно на 18% меншою.

Обсмажування повинно вiдбуватися рiвномiрно, а для цього необхiдно увесь час перемiшувати зерна. На дуже сильному вогнi зерна обвугляться. Важливе значення має i швидкiсть обсмажування. Якщо здiйснювати його дуже швидко, то на поверхнi зерен виступить жир (у такому випадку кажуть, що кава пітніє), внутрiшня частина їх при цьому може залишитися непросмаженою. Уповiльнений темп обсмажування дає менш ароматну каву: замiсть того, щоб зазнати чудових перетворень, зерно просто висушиться. Через це екстрактнiсть виходить низькою, смак напою - поганим.

Якщо вдається збалансувати мiру i швидкiсть обсмажування, зерна матимуть рiвномiрно забарвлену матову поверхню. Тепер не можна втрачати часу: гарячi зерна треба швидко охолодити i вiдразу очистити вiд срiблястої оболонки.

Яка б довершена технiка не використовувалася, обсмажування залишається мистецтвом. Багато що у цьому залежить вiд умiння, досвiду i майстерностi обсмажувача.

При промисловому обсмажуваннi кавових зерен їх передусiм очищують. Для цього використовують сита з отворами рiзних розмiрiв, застосовують продування повiтрям i видалення металевих домiшок магнiтом. IMG_1 web.JPGОбсмажують каву в спецiальних апаратах. Для цього зеленi зерна пiсля сортування завантажують всередину барабана, який зовнi нагрiвається гарячим повiтрям до температури 180-200°С. Спецiальнi мiшалки увесь час перемiшують зерна. Коли пiд дiєю високої температури кава досягне потрiбного забарвлення (яку визначає фахiвець, зерно вивантажують з барабана i швидко охолоджують, продуваючи крiзь нього холодне повiтря.

Майже до середини XIX ст. каву обсмажували виключно в хатнiх умовах. Рекомендацiї, якi давали ще наприкiнцi XVII ст., звучали приблизно так: "Засипте необхiдну кiлькiсть кави в деко для пудингу або сковорiдку i нагрiвайте на деревному вугiллi, безупинно перемiшуючи доти, поки зерна не потемнiють. Розкусивши зубами одне iз зерен, пересвiдчiться, що зерна потемнiли не тiльки зовнi, але i всерединi. Дуже довге нагрiвання позбавляє зерна олiї, яка створює напiй, а дуже блiдi зерна також дадуть поганий напiй..."

У 1864 р. Джебс Бернi запатентував машину для обсмажування кави - складну систему, в якiй кава рiвномiрно перемiшувалася у цилiндрi i вивантажувалась без його зупинки. На початку XX ст. на змiну вугiллю, як джерело тепла, прийшов газ . Цилiндри для обсмажування удосконалили таким чином, що тепло до зерна пiдводилося гарячим газом, а не металом цилiндра. Усувалися причини обпiкання зерен, час обсмажування скоротився до 18 хв., однак заважало холодне повiтря всерединi цилiндра. У 1914 р. при обсмажуваннi було використано внутрiшнє газове нагрiвання, а в 1935 р. процес обсмажування було вдосконалено таким чином, що кiлькiсть тепла, яке пiдводиться до зерна збiльшилася, а загальна температура знизилася. Досягалося це збiльшенням об'єму гарячого повiтря, котре продували з високою швидкiстю через цилiндр. У наш час на фабриках най частiше використовують саме цей метод, запровадивши обсмажування безперервним способом.

Щоб кава була смачною та ароматною, потрiбнi свiжообсмаженi зерна. Операцiя обсмажування повинна вiдбуватися якомога ближче до часу приготування кавового напою. Попередимо вiдразу: у домашніх умовах, без певних навичок i досвiду здiйснювати це не так просто, як може здатися на перший погляд.

Найкраще обсмажування здiйснювати у спецiальнiй жаровнi - барабанi з отворами, що обертається. На Сходi з цiєю метою використовують сковорiдки з довгими ручками (їх називають "махмас аль кава"). Добре, якщо сковорода забезпечена кришкою з встановленою на нiй мiшалкою, але пiдiйде i звичайна сковорода або деко. Попередньо зерна сортують, очищають вiд домiшок. Iнодi перед обсмажуванням їх промивають водою i витирають досуха.

Зеленi зерна насипають на сковорiдку рiвним шаром завтовшки до 3 см i ставлять на вогонь або в духовку. Джерело тепла може бути будь-яким, але оскiльки кава поглинає стороннi запахи, краще обiйтися без пристроїв якi використовують гас.

Якщо уже Ви взялися за обсмажування, то дiйте рiшуче i швидко, енергiйно перемiшуйте зерно. Пам'ятайте: головне - майстенiсть, а не обладнання! Скiльки часу необхiдно обсмажувати? До якої мiри? Єдиний рецепт дати складно. Iснують рiзнi сорти кави i рiзнi умови при обсмажуваннi, а головне - рiзнi смаки. Кажуть по-рiзному: кава мiцна, середня, стандартна, iталiйська, французька, американська. Всi оцiнки суб'єктивнi. Що подобається одним, iншим зовсiм не пiдходить, все залежить вiд смакiв, звичок i традицiй.

Отже, обсмажування покликане забезпечити максимально хороший смак i аромат кавового напою. Його мiцнiсть визначається кiлькiстю розчинених в ному речовин. Гiрка кава - це ще далеко не мiцна кава!